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Caldo de legumes/Caldo Neutro
Ingredientes:
-1/2 cebola pequena sem casca;
-1/2 cenoura sem casca;
-1/2 talo fino de salsão;
-1 litro de água temperatura ambiente;
Modo de Preparo:
Coloque os ingredientes acima para aquecer em meio lume, mas sem deixar ferver. Reserve.
Fundo de risotto
Ingredientes:
-Caldo de legumes para o preparo do fundo de risoto;
-100 gramas de arroz arbóreo cru;
-½ cebola pequena liquidificada com 30 ml de azeite de oliva.
-1 folha de Loro;
-20 ml de vinho branco seco;
-1 pitada de sal.
Modo de Preparo:
- Em uma caçarola de fundo grosso (retém calor e proporciona cozimento homogêneo). Refogue ligeiramente a cebola e loro em fogo baixo, para adocicar, mas sem dourar.
-Adicione uma concha do caldo de legumes. Isso fará com que interrompa o refogar e irá saborizar o caldo.
-Adicione o arroz arbóreo, o sal e adicione gradativamente caldo quente até que o arroz esteja levemente imerso no caldo.
-Subimos a força do lume e adicionamos o vinho branco (para que o álcool evapore e deixe um toque de acidez e perfume).
-Teremos ao alcance das mãos uma colher e o caldo quente com uma concha.
-Como que repentinamente o arroz consumirá com o caldo e então em movimento circulares, suaves e contínuos mexemos o arroz para que não agarre ao fundo da panela. Adicionando caldo gradativamente e conferindo o ponto do arroz. O objetivo aqui é atingir um equilíbrio de temperatura e dosagem de caldo num ponto em que à sensibilidade dos dentes os grãos não estejam mais crus e crocantes, mas ainda longe do ponto final (em torno de 9 minutos de cozimento) e sem estarem mais imersos em caldo.
-Uma opção aqui é espalharmos em superfície fria o arroz para interrompermos o cozimento dos grãos e nos prepararmos para finalização.
O fundo de risoto tem como objetivo assimilar as primeiras camadas de sabor, retirar o doce do arroz sem salgar. É a primeira e segunda demão de sabor. Prepara o arroz para receber os sabores tema do risoto.
Finalização do risoto (tempo estimado2minutos e meio)
-200 gramas de fundo de risoto (arroz arbóreo pré-cozido);
-50 gramas de carne seca dessalgada e desfiada; (deve ser cozida e desfiada em panela de pressão trocando a água por 3 vezes )
-8 gomos de ponkan sem sementes; (reserve 4 gomos para decoração e pique os outros 4 em 3 pedaços cada)
-30 gramas de agrião picado com talos;
-150 ml de Caldo de legumes quente para finalizar o risoto;
-20 gramas de Manteiga sem sal;
-30 gramas de queijo Parmesão peça ralado na hora;
-15 gramas de sal ou uma pitada e meia;
-Pimenta do reino a gosto(moída na hora);
Show Time! ! !
-Em uma caçarola adicione a carne seca desfiada e 1 concha do caldo de legumes e leve ao fogo.
-Com uma colher espalhe bem a carne seca desfiada no caldo.
-Confira o sal. Se fizemos tudo certo até aqui, teremos um gosto suave e agradável da carne seca em nosso caldo e com sal bem leve.
-Adicionamos o fundo de risoto, sal e pimenta, e caldo gradativamente (total em torno de 2 conchas a 2 conchas e meia de caldo nessa etapa)mexendo sempre para que não agarre o fundo. Buscando aqui a liberação do amido do arroz (cremosidade) e grãos inteiros, individuais, macios, agradáveis (Al dente).
-Atingido este ponto adicionamos o agrião e a ponkan misturanto bem suavemente para que o suco não abandone os gomos da fruta.
Hora de Abrir o risoto! ! ! Adicionamos a manteiga e o parmesão e salteamos. A manteiga deverá arredondar, unir os sabores e o parmesão gratinará em perfeitas raias.
Empratando
Colher sobre colher sem nunca apertarmos, decorando com os gomos reservados e um bouquet de agrião. O risoto quando tratado com o merecido respeito deve ser servido no prato abrindo com seu próprio peso, nunca aperte com a colher ou despeje da panela. Um leve tapa ao fundo do prato espalhará o risoto mostrando a beleza de seu brilho, raias de parmesão aromas e cores.
