Mitos e dicas sobre Azeite.
Uma coisa é fato, usar azeite para cozinhar faz TODA diferença. Além de mais aromáticos, os alimentos preparados com azeite ficam muito mais saborosos.
Mas pra que o azeite possa fazer a diferença é importante ter uma certa atenção na hora de escolher e comprar seu azeite.
Fizemos várias experimentações e também muita pesquisa sobre o assunto e com isso descobrimos alguns segredinhos que podem ajudar bastante a fazer a melhor escolha.
Pra começar este papo vamos direto ao tema mais associado a qualidade do azeite…
Para escolher a variedade é grande.
Acidez
Diferente do que pode parecer a acidez do azeite não está relacionada ao paladar. Ela é, na verdade, um parâmetro químico que determina a quantidade de gordura que fará a classificação (virgem e extra virgem) do produto.
De fato, teoricamente quanto menor a acidez melhor o azeite, mas isso não é uma verdade absoluta. Pode acontecer, e não é tão raro, de um azeite de baixo grau de acidez (0,2%), ter pouca personalidade, enquanto outro com grau mais alto (0,7%) ser mais saboroso.
Por isso, além da acidez é importante considerar também outros pontos
País de origem
Tradição na produção de azeite é outro fator indicativo de qualidade. Os principais produtores de azeite estão na região mediterrânea Espanha, Itália e Grécia (não à toa que o azeite seja a base da dieta regional). Também existem bons produtores em Portugal, Chile e Argentina.
Embalagem
Mais do que armazenar, a embalagem tem a função de ajudar a conservar e proteger o azeite dos principais fatores que provocam alterações de suas características ao longo do tempo: a luz, a temperatura, o oxigênio e a umidade.
Se formos pensar numa ordem a melhor embalagem é a garrafa de vidro escura, seguida da lata e da garrafa de vidro transparente. A vantagem do vidro sobre a lata é que ele funciona como isolante térmico, a lata porém fica à frente da embalagem transparente por blindar o azeite da luz.
Informações do rótulo
Além da informação sobre o grau de acidez, é importante observar se há, no rótulo, termos comoproduzido ou engarrafado. O ideal é dar preferência a azeites produzido e engarrafado no mesmo local. Quando a informação é apenas “engarrafado em”, significa que o azeite deve ter sido produzido num local diferente de onde foi embalado.
Muitas vezes os azeites que são produzidos num país e embalados em outro, e nesta andança ele pode sofrer o processo de oxidação, perdendo a qualidade nutricional.
Não existe um padrão mas a maioria segue uma mesma linha de rótulo.
Visual
A cor do azeite depende do tipo e do maturidade das azeitonas usadas na prensagem. A coloração verde é resultado de azeitonas ainda verdes, enquanto azeites com coloração mais escura ou dourado, resultado da prensagem de azeitonas mais maduras.
Outra coisa importante de dizer, azeites turvos podem ser resultado de um menor grau de filtragem o que não compromete a sua qualidade nutricional.
Uso
O azeite pode ser usado para finalizar pratos como Saladas, sopas, peixes ou legumes cozidos emprestando a eles aroma e um pouco de untuosidade.
Em tapas, torradas e pães que acompanham embutidos ou antepastos o azeite ajuda a harmonizar os sal e os condimentos com o amido deixando tudo mais molhadinho e cheiroso.
Para pratos de cozimento fechado, como guisados, o azeite se associa ao suco das carnes ou dos legumes ajudando para manter/pronunciar mais os sabores, e os aromas.
Em grelhados na brasa você pode usar o azeite para envolver o alimento pois ele empresta à própria gordura do alimento um sabor e aroma irresistíveis. Na hora de servir regue o grelhado com um fio de azeite, faz toda a diferença.
Agora, a grande polemica, alimentos feitos em altas temperaturas como assados e fritos.
A gente ouve muito que o azeite não é indicado para este tipo de preparo, mas descobrimos que o azeite é a única gordura que não apresenta muitas modificações em sua estrutura quando submetido a temperaturas até 200ºC.
Apenas a banha (aquela que nossas avós usavam) suporta altas temperaturas, mas como ela tem altíssimo teor de colesterol nem a consideramos, né. Pelo que aprendemos os óleos de soja, canola, girassol e etc sofrem alterações antes de atingirem 200ºC por isso, a recomendação é usar o azeite virgem e/ou o extra virgem.
Mas tenha alguns cuidados, azeites mais aromáticos são mais indicados para pratos crus, ou de pouco cozimento pois o processo em alta temperatura faz com que os aromas se percam.
Para preparo de assados e frituras achamos melhor usar o azeite virgem que é mais barato e cumpre o papel no cozimento, e ai usamos o extra virgem apenas na finalização para dar aquele toque final no cheirinho.
Outra coisa importante alguns tipos de azeitonas deixam um amargor no final e os azeites delas quando muito cozidos podem ter este amargo ressaltado. Algumas marcas indicam no rótulo de seus produtos a indicação de uso, é legal buscar esta informação.
