Por Adriana Lauretti
Com o aumento da “gourmetização” e variedade de produtos, estão ressurgindo produtos como o Dry-Aged ou carne maturada a seco, que eram feitos há mais de 100 anos na Austrália, EUA e Argentina. Utilizavam-se este processo com o intuito de facilitar o transporte da carne para diferentes regiões do país. Atualmente com as tecnologias de processamento melhoradas e mais seguras para o consumidor, em março de 2019, recebeu inclusive a o termo de não objeção do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (DIPOA/SDA/MAPA), que estabeleceu os parâmetros para que o produto fosse rotulado e comercializado pelos estabelecimentos.
O Dry-aged nada mais é que uma maturação de cortes de carne bovina sem o uso de embalagem, onde o sangue e parte da umidade da superfície vão secar, formando uma capa escura, que dará a proteção para que ocorra o processo de maturação no interior da carne, através da quebra das fibras pelas enzimas, mantendo-a cada vez mais macia, suculenta e concentrando o sabor.
 |
Foto: (omahasteaks)
Esse processo deve ocorrer sob refrigeração em câmara fria e deve seguir alguns parâmetros de controle de processos como: temperaturas da câmara e do produto, tempo de maturação, velocidade do fluxo de ar e umidade relativa.
O produto final é resultado de uma carne com sabor mais intenso, mais macia e com sabor amanteigado, semelhante ao de nozes.
 |
Foto: (omahasteaks)
O corte de carne bruto, após o período de maturação, passa por refile, onde é removido toda essa parte escura e trabalhado o corte. Devido ao tempo de maturação e as perdas consideradas de umidade e refile (de 30 a 50%), o produto final atende aos paladares mais exigentes que estão dispostos a pagar por um preço elevado.
Não basta também utilizar qualquer corte de qualquer animal, tem que haver uma seleção da matéria prima, de preferência desde a fazenda, onde atualmente tem-se usado as raças de origem europeia, como o Angus e Wagyu e seus cruzamentos com raças zebuínas. Os cortes mais utilizados são as grandes peças com osso, como o lombo e seus cortes comerciais. Os preços variam de R$ 149,00/Kg (Angus/Nelore) a R$ 369,00/kg (Wagyu) (Preços retirados do site https://compre.debetti.com.br/ ).
